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Tonno al monossido di carbonio

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“Dalla fine del 2000 sono stati rinvenuti sul mercato nazionale tranci di tonno sottovuoto, congelati o freschi, provenienti dai paesi asiatici che, a seguito di campionamenti, sono risultati essere stati trattati con il monossido di carbonio. Tale trattamento è ammesso in alcuni paesi, come gli Stati Uniti e la Norvegia per le carni rosse, non per il pesce, ma non nei paesi della Comunità Europea e pertanto nemmeno in Italia”. Con queste parole esordisce la Asl12 di Viareggio, dopo il sequestro di alcuni tranci avvenuto qualche giorno fa.

Il trattamento con monossido di carbonio viene effettuato per aumentare la durata del pesce, in quanto batteriostatico e perciò inibente la moltiplicazione batterica, responsabile del deterioramento del prodotto e della elevata produzione di istamina. Tale procedimento, sommato al processo di congelamento e di affumicamento, in una sorta di coordinato set di lavorazione, esalta alcune caratteristiche qualitative del prodotto, quali il colore, che diventa di un rosso acceso diverso dal colore naturale del tonno, più scuro. Nel tessuto muscolare dello stesso infatti un pigmento, la mioglobina, si lega all’ossigeno dando luogo all’ossimioglobina, responsabile del colore rosso vivo. Col passare del tempo, per fenomeni ossidativi, l’ossimioglobina diventa metamioglobina, il cui colore diventa bruno o bruno scuro, non gradito ai consumatori. Il trattamento con monossido di carbonio – che si lega alla emoglobina (se presente in quanto l’animale è mal dissanguato) ma soprattutto alla mioglobina presente nel tessuto muscolare (formando rispettivamente carbonilemoglobina e carbonilmioglobina) – impartisce al trancio di tonno quel colore rosso vivo.

In questi ultimi anni però sono stati effettuati numerosi studi di tossicità sul monossido di carbonio ingerito tramite le carni e i ricercatori hanno concluso che l’ingestione non provoca danni all’uomo. Ben altra pericolosità ha, invece, l’inalazione del monossido di carbonio responsabile anche di decessi in caso di mal funzionamento di stufe o caldaie, spiega la Asl.

Un argomento da affrontare quindi soprattutto da un punto di vista di correttezza commerciale: “il trattamento col monossido di carbonio, infatti, permette di allungare la vita commerciale (shelf-life) del prodotto garantendo un accattivante colore rosso vivo che inganna il consumatore sulla reale freschezza del prodotto”. Nella stessa circolare la Asl poi sottolinea: “per quanto riguarda la presenza di istamina, che può, in soggetti sensibili e predisposti, determinare reazioni allergiche più o meno gravi, è stato provato che aumentando la vita commerciale può esservi un aumento del quantitativo di istamina nel prodotto; l’aumento del livello di istamina non e’ una diretta conseguenza del trattamento con monossido di carbonio: possono, infatti, concorrere altri fattori quali una inadeguata refrigerazione dei tonni appena pescati o un mancato rispetto della temperatura di refrigerazione durante le operazioni successive alla pesca (trasporto, lavorazione, deposito ecc..)”.

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