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Thè: caldo o freddo?

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Numerosi studi hanno dimostrato che consumo regolare di thè può svolgere un ruolo protettivo nei confronti dell’insorgenza di numerose patologie come malattie cardiovascolari e tumori. Nel thè sono, infatti, presenti molecole biologicamente attive tra cui composti fenolici come flavanoli (catechine e loro composti di polimerizzazione) e flavonoli (kempferolo, quercetina, and miricitina) e altre molecole come la teina (analogo della caffeina) e aminoacido L-teanina che hanno numerose proprietà benefiche tra cui proprietà antiossidanti. Queste sostanze sono anche responsabili del colore e dell’aroma del thè. Numerosi fattori quali il tipo di pianta, il luogo di coltivazione e la lavorazione cui vengono sottoposte le foglie influenzano la composizione e di conseguenza le caratteristiche organolettiche del thè .

Esistono centinaia varietà di thè ma in base al tipo di lavorazione che subiscono le foglie si possono individuare 4 tipi principali di thè:

  • Thè bianco: è un thè che subisce meno lavorazioni. Si raccolgono i germogli della pianta prima che si schiudano e poi vengono lasciati appassire ed essiccare, in questo modo assumono un tipico aspetto argentato e l’infuso che ne deriva ha un colore chiaro.
  • Thè verde: prevede una fase di torrefazione delle foglie prima dell’essiccamento. In questo modo le foglie conservano il loro colore, l’infuso che ne risulta ha un caratteristico colore giallo pallido.
  • Thè nero: le foglie fresche dopo la maceratura vengono fermentate e successivamente essiccate.
  • Thè oolong: è un tipo di thè a metà tra il nero e il verde perché viene fermentato ma per meno tempo rispetto al te nero e le foglie hanno un color marroncino.

Nello studio pubblicato recentemente sulla rivista Food Chemistry eseguito nell’Università Politecnica delle Marche dal titolo “Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity?” è stato dimostrato, utilizzando diversi parametri biochimici, che thè nero, oolong, verde e bianco hanno un diverso potere antiossidante. In particolare, il thè bianco è risultato essere quello con maggiori proprietà antiossidanti, mentre il thè nero quello con minori effetti antiossidanti. Ciò è dovuto alla loro diversa composizione in composti biologicamente attivi. Infatti, le foglie fresche del thè sono ricche catechine nella loro forma monomerica .

Nelle stesse foglie, ma in comparti diversi, sono presenti anche gli enzimi polifenol-ossidasi. Quando le foglie del thè vengono triturate e macerate durante la lavorazione , questi enzimi entrano in contatto con le catechine con conseguente formazione di dimeri e polimeri di catechine note come teaflavine e tearubigine, rispettivamente. Il thè nero subisce una lavorazione più spinta rispetto agli altri tipi di thè quindi è particolarmente ricco di teaflavine e tearubigine, che donano il caratteristico colore scuro e proprietà astringenti. Al contrario il thè verde e il thè bianco non contengono e teaflavine e tearubigine ma sono particolarmente ricchi di catechine in forma monomerica che probabilmente hanno una maggiore attività antiossidante, rispetto ai loro composti di polimerizzazione.

Nello stesso studio si è valutato se la diversa preparazione dell’infuso è in grado di influenzare le proprietà del thè. La preparazione dell’infuso, infatti, differisce molto da Paese a Paese e spesso costituisce una forma d’arte e un vero e proprio rituale intorno alla quale sono state costruite tradizioni e filosofie. Ad esempio, in Cina le foglie del te vengono immerse in acqua bollente (70-80°C per thè verde , 80-90°C per oolong and 100°C per thè nero) per 20-40 secondi e tale processo viene ripetuto sette volte. In Giappone le foglie del thè verde vengono immerse in acqua bollente per 2 minuti e il processo viene ripetuto per 2 o 3 volte. In Gran Bretagna, Irlanda e Canada viene utilizzato prevalentemente te nero preparato utilizzando acqua bollente e successivamente consumato con latte e zucchero. In America viene consumato te freddo preparato aggiungendo ghiaccio al thè caldo. Recentemente, soprattutto in estate è diventato popolare preparare te mediante infusione in acqua fredda (4 o 25 °C) per 2 ore.

Si sono quindi confrontate le proprietà antiossidanti dei diversi tipi di thè preparati in due diverse modalità: infusione in acqua calda (90 °C, 7 min) e infusione in acqua fredda (temperatura ambiente, 2 ore). I risultati ottenuti hanno dimostrato che le proprietà antiossidanti erano maggiori nei thè preparati con acqua fredda, rispetto che in acqua calda. Tale differenza è evidente soprattutto nel te bianco. La preparazione in acqua bollente provoca la degradazione termica di alcuni composti con attività antiossidante e probabilmente le catechine di cui è particolarmente ricco il thè bianco sono più sensibili a tale degradazione rispetto ad altri composti presenti negli altri tipi di thè.

I risultati ottenuti hanno quindi evidenziato che sia la lavorazione delle foglie del thè sia la modalità di preparazione dell’infuso a livello domestico influenzano in maniera significativa le proprietà benefiche dell’infuso.

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