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Più furano nel caffè in capsula

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I ricercatori del Dipartimento di Chimica Analitica dell’Università di Barcellona hanno rilevato che nell’espresso si trovano 43-146 nanogrammi di furano per millilitro, mentre nel caffe’ fatto in casa se ne trovano livelli piu’ bassi (20-78 ng/ml se fatto col caffe’ normale, 14-65 ng/ml se si usa il decaffeinato) mentre nel caffe’ solubile i livelli sono ancora piu’ contenuti (12-35 ng/ml). Le quantita’ maggiori sono state rilevate nel caffe’ in capsule, nel quale sono stati trovati tra i 117 e i 244 ng/ml.

“La ragione di questi alti livelli è dovuta – spiega Javier Santos, primo autore dello studio – al fatto che le capsule ermeticamente sigillate impediscono che il furano, che è altamente volatile, si disperda”. Il ricercatore sottolinea che, comunque, i livelli della sostanza rilevati sono tutti ritenuti non dannosi per la salute. “Preparare un caffè in casa con la caffettiera o prendere un espresso al bar non è come berne uno preparato con le capsule, perché hanno tutti differenti livelli di furano”, conclude Santos.

Il furano, come l’acrilamide, fa parte di un gruppo di sostanze cancerogene che si possono formare quando i cibi e le bevande sono sottoposti a trattamenti termici. Essi sono il risultato di una reazione, conosciuta come la reazione di Maillard, tra carboidrati, acidi grassi insaturi e acidi ascorbico o dei suoi derivati. Ma Santos precisa che nonostante i livelli di furano siano più elevati questi comunque rientrano ancora nei parametri ammissibili per la sicurezza della salute. Di fatto, per entrare in una soglia di pericolosità, una persona di circa 70 Kg dovrebbe consumare tra i 20 e i 30 caffè al giorno ottenuti da capsule. Non mi è chiaro però, perché lo studio non lo specifica, se il furano, essendo una diossina, sia soggetto a accumulo nell’organismo umano.

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