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Mozzarella blu, Cnr: la causa e’ nei pigmenti batterici

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Un team di ricerca italiano ha scoperto la causa e trovato la soluzione per il problema della ‘mozzarella blu‘, il fenomeno di alterazione della mozzarella che si traduce in quella colorazione anomala che spesso negli ultimi anni è stata fonte di controversie in ambito di sicurezza alimentare. Secondo lo studio effettuato dai ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr), la particolare colorazione è dovuta alla presenza dell’indigoidina, un pigmento prodotto dai ceppi batterici di Pseudomonas fluorescens. Il team, che ha condotto lo studio insieme all’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, è riuscito nche a individuare un metodo per inibire la sintesi di questa molecola.

Spiega Leonardo Caputo dell’Ispa-Cnr: “Fino ad oggi sapevamo che la colorazione anomala della mozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici P. fluorescens e P. libanensis. Il nostro lavoro ha consentito di capire che è l’indigoidina prodotta dai ceppi batterici di P. fluorescens il pigmento responsabile della colorazione blu della mozzarella. Il pigmento è stato estratto direttamente dalla mozzarella contaminata ed analizzato con metodologie avanzate di spettrometria di massa”.

Una sfida importante quella dei ricercatori, che hanno dovuto ideare un metodo per l’inibizione della sintesi della molecola senza utilizzare antibiotici, vietati nel settore alimentare. Da qui la scelta di utilizzare peptidi derivati della lattoferrina, proteina del latte, presente abitualmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia.

Continua Caputo: “Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella siamo riusciti ad inibire la crescita batterica e quindi lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto in frigoconservazione. Adesso stiamo cercando di individuare i fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di P. fluorescens nel microbiota della mozzarella e comprendere i meccanismi mediante i quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano la crescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina”.

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