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I chimici tutelano l’arancina e il panino con la milza

Inedito accordo tra il Consiglio nazionale dei chimici e il Comune di Palermo: il Cnc mettera' a disposizione i disciplinari delle ricette storiche dello street food palermitano

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L’arancina, il panino con la milza e lo sfincionello sono cibi di strada che hanno fatto la storia della cultura gastronomica palermitana, frutto di un’antica quanto sapiente combinazione di elementi. Oggi queste ricette verranno ‘tutelate’ attraverso un’inedita forma di collaborazione anche grazie al contributo dei chimici.

Nei giorni scorsi il Comune di Palermo ha siglato infatti un accordo con il Consiglio nazionale dei chimici finalizzato alla creazione di un sistema di salvaguardia e garanzia della tradizione gastronomica del capoluogo siciliano.

La convenzione arriva a breve distanza da una curiosa controversia che ha assunto una dimensione mediatica nazionale: una nota azienda alimentare aveva infatti diffuso, nelle scorse settimane, uno spot televisivo in cui si prevedeva una variante della storica ‘caponata’ con il dado alimentare; parallelamente anche un tweet di Expo 2015 aveva veicolato una ricetta dell’arancina (chiamata erroneamente ‘Arancino’) che prevedeva l’uso dell’uovo sodo al suo interno. Entrambe le iniziative hanno riscosso forti critiche non solo dai promotori della cultura gastronomica locale, ma anche da parte di chi – come i chimici – ben conosce quanto gli elementi e gli ingredienti debbano combinarsi secondo regole ben precise per garantire il rispetto della ricetta. 

Proprio nell’ottica della tutela dei metodi tradizionali di preparazione di tali ricette, il Consiglio nazionale dei chimici si è proposto all’amministrazione comunale come ente certificatore di controllo per far confluire determinate preparazioni alimentari del registro delle Stg, le Specialità tradizionali garantite, il ‘timbro’ Ue che riconosce sia l’origine sia il metodo stesso di produzione tradizionale di una ricetta.

Proprio in virtù della collaborazione, il Consiglio nazionale dei chimici ha già reso disponibili i disciplinari di quattro ricette, tipici ‘street food’ della tradizione napoletana: appunto, l’arancina, il pane ca’ meusa, pane e panelle e lo sfincionello (visibili qui).

I dettagliati documenti contengono tutte le informazioni chimico-organolettiche fondamentali perché le ricette vengano preparate nel rispetto della tradizione (e del marchio Stg): dalle caratteristiche chimiche della farina impiegata, alla gradazione esatta dell’olio per la frittura, fino alle tecniche di conservazione.

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