Con la spettrometria di massa ottenuta l’impronta digitale del bouquet dello champagne

Non appena lo champagne (o lo spumante) è versato in un bicchiere, una miriade crescente di bollicine s’irradiano, risalgono la superficie del liquido liberando al di sopra di essa una moltitudine di piccole goccioline in forma di aerosol molto caratteristico e rinfrescante.

Gli esperti hanno studiato, una a una, tutte le particelle contenute nelle bollicine che ci solleticano il naso quando sorseggiamo un bicchiere di champagne, mediante la spettroscopia di massa ad alta risoluzione.

Questa tecnica è molto potente e consente di identificare prodotti incogniti, per determinare quantitativamente composti noti e per chiarire le proprietà strutturali e chimiche delle molecole. Tutto questo può essere effettuato con quantità di campione molto limitate (in alcuni casi meno di un picogrammo) a concentrazioni molto basse in miscele complesse (fino a una parte per mille miliardi). 

I risultati ottenuti danno l’ “impronta digitale”,  in questo caso, del bouquet. Infatti, la tecnica consente la rapida identificazione di composti noti attraverso il confronto, effettuato da un calcolatore, dello spettro incognito con raccolte di spettri noti (‘librerie’).

I risultati sono stati pubblicati sulla rivista dell'Accademia Americana delle Scienze PNAS, condotti da Gerard Liger-Belair del dipartimento di Enologia e Chimica Applicata della Faculte des Sciences di Reims in Francia.

A quanto pare sono le bolle che veicolano dal fondo del bicchiere una quantità enorme di elementi sensoriali, sia gustativi che olfattivi. É emerso, infatti, che queste bollicine sono cariche di composti aromatici o di molecole precursori di altre molecole aromatiche che poi, sprigionano aromi irresistibili.

Tali sostanze aromatiche hanno la particolarità di essere per metà idrofobe. Questo fa sì che, dopo che si mesce lo champagne, esse rimangano intrappolate nelle bollicine in risalita nel calice. Una volta in superficie le bollicine scoppiettano e liberano gli inconfondibili aromi che fanno breccia nel cuore del bevitore facendo la fortuna dello champagne.

Fonte: PNAS

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